에이 훈제 하우스 식품 가공에서는 전통적인 소규모 구조물부터 대형 산업용 챔버에 이르기까지 정교하고 통제 된 환경으로 주로 연기 맛, 색 및 아로마를 식품, 가장 일반적으로 육류, 가금류 및 생선에 부여하도록 설계되었습니다. 역사적 뿌리는 건조와 연기의 항균 특성을 통해 식량 보존에 단단히 이루어 지지만 상업 환경의 현대 연기 집은 감각 속성을 우선시하고 종종 요리 및 냉담한 단계를 통합합니다.
다음은 주요 측면에 대한 고장입니다.
현대 훈제 하우스의 주요 기능 :
향미와 향기 부리 : 이것은 오늘날 가장 중요한 기능 일 것입니다. 연기에는 식품 성분과 반응하여 독특하고 바람직한 "연기가 자욱한"맛과 냄새를 만드는 복잡한 화합물 (페놀, 카르 보닐, 유기산 등)이 포함되어 있습니다. 사용 된 목재 유형 (예 : 히코리, 메스 퀴트, 사과 우드, 체리)은 최종 맛 프로파일에 큰 영향을 미칩니다.
색상 개발 : 흡연은 식품에 매력적인 황금빛 갈색, 붉은 색 또는 마호가니 색조를 제공하며 소비자에게 매우 매력적입니다. 이 색상은 연기 성분과 식품 단백질 사이의 반응뿐만 아니라 뜨거운 흡연 중에 발생하는 Maillard 반응에서 비롯됩니다.
텍스처 수정 : 흡연의 열 및 건조 효과는 완제품의 질감에 기여합니다. 특히 뜨거운 흡연은 음식을 요리하여 질감을 불러냅니다. 차가운 흡연은 요리하지 않는 동안 여전히 표면을 약간 건조시켜 연기 준수를 돕고 더 끈적 끈적한 물기를 제공합니다.
제한된 보존 (2 차) : 현대 냉장 및 포장은 주요 보존 방법이지만 연기는 여전히 일부 항균 및 항산화 특성을 제공합니다. 연기의 화합물은 박테리아 성장을 억제하고 산화 부패를 감소시켜 약간 연장 된 유적 수명과 전반적인 제품 안정성에 기여할 수 있습니다.
연기 집의 종류 :
연기 houses는 운영 방법으로 광범위하게 분류 할 수 있습니다.
배치 스모크 하우스 :
이들은 본질적으로 특정 양의 음식이 한 번에 적재되는 챔버입니다.
음식은 일반적으로 선반에 매달려 있거나 트레이에 놓습니다.
전체 흡연 과정 (건조, 흡연, 요리, 냉각)은로드 된 배치를 위해이 단일 챔버 내에서 수행됩니다.
소규모 실행 또는 다양한 제품 유형에 대한 유연성을 제공합니다.
연속 연기 houses :
대량 생산을 위해 설계되었습니다.
식품 (예 : 소시지, 햄)은 일반적으로 "막대기"또는 트롤리에 매달리고 훈제 하우스 내의 다른 구역을 통해 지속적으로 전달됩니다.
이 구역에는 다음이 포함될 수 있습니다.
건조/템퍼링 구역 : 최적의 연기 흡수를 위해 표면을 준비합니다.
흡연 구역 : 연기가 도입되는 곳.
요리 구역 : 뜨거운 흡연의 경우 제품이 안전한 내부 온도에 도달하도록합니다.
냉각 구역 : 박테리아 성장을 방지하고 품질을 유지하기 위해 제품을 빠르게 식 힙니다.
연속 시스템은 고도로 자동화되어 있으며 대규모 운영의 일관된 제품 품질을 보장합니다.
연기 생성 방법 :
연기 자체는 여러 가지 방법으로 생성 될 수 있습니다.
자연 연기 발생기 (목재 기반) :
이것은 가장 전통적이고 일반적인 방법입니다.
나무 칩 또는 톱밥 (예 : Hickory, Mesquite, Alder, Oak, Fruit Woods)은 별도의 연기 발생기 장치에서 천천히 연마되거나 불분명합니다 (산소가없는 경우 가열).
그런 다음 생산 된 연기는 훈제 실 챔버로 흡입됩니다.
이 방법은 가장 정통하고 복잡한 풍미 프로파일을 제공합니다.
액체 연기 :
액체 연기는 자연 목재 연기를 응축시키고 정화하여 생성됩니다.
그것은 스프레이, 담그기, 흠뻑 적시거나, 심지어 주입하여 음식에 적용됩니다.
편리하고 일관된 맛을 제공하지만 일부는 자연 목재 연기의 깊이와 복잡성이 부족하다고 주장합니다. 그것은 종종 색상의 가벼운 자연 연기와 함께 사용됩니다.
마찰 연기 생성기 :
이 발전기는 빠르게 회전하는 휠이나 디스크에 목재를 통나무 또는 블록을 눌러 연기를 일으켜 연기를 일으키는 마찰과 가열을 유발합니다. 그들은 연기 밀도를 잘 제어합니다.
주요 프로세스 매개 변수 및 제어 :
현대 산업 연기 집은 제품 일관성, 안전 및 품질을 보장하기 위해 다양한 매개 변수에 대한 매우 정교하고 정확한 제어 기능을 갖추고 있습니다.
온도 : 차가운 흡연 (저온, 일반적으로 요리가없는 맛의 경우 100 ° F/38 ° C 미만) 및 뜨거운 흡연 (고온, 일반적으로 120-180 ° F/50-82 ° C, 제품을 요리) 모두에 중요합니다.
습도 : 제어 습도는 과도한 건조 또는 응축을 방지하여 최적의 연기 준수 및 제품 질감을 보장합니다.
공기 흐름 : 적절한 공기 순환은 챔버 전체의 균일 한 연기 분포와 열 전달을 보장하여 모든 제품의 일관된 흡연을 초래합니다.
연기 밀도/농도 : 연기 맛과 색의 원하는 강도를 달성하기 위해 조절됩니다.
가공 시간 : 제품, 원하는 연기 강도 및 제품이 뜨겁거나 차가운 담배를 피우는 지에 따라 크게 다릅니다.
건축 및 안전 :
스모크 하우스는 일반적으로 고온, 부식성 연기 및 엄격한 청소를 견딜 수 있도록 설계된 스테인레스 스틸과 같은 내구성있는 식품 등급 재료로 구성됩니다. 그들은 종종 다음을 포함합니다.
단열재 : 안정적인 내부 온도와 에너지 효율을 유지합니다.
환기 시스템 : 연기 배기도를 관리하고 적절한 공기 교환을 보장합니다.
세척 시스템 : 자동 세척 사이클은 위생을 유지하는 데 일반적입니다.
안전 기능 : 화재 억제 시스템 및 연동은 열과 가연성 연기의 존재를 감안할 때 중요합니다.
훈제 하우스는 단순한 보존에서 현대 식품 산업에서 풍성하고 미적으로 유쾌한 훈제 식품을 생산하는 데 중심적인 기술적으로 진보 된 장비로 발전했습니다.
